アレルギーっ子ママで天使ママのつれづれ日記    卵・乳除去コピー給食(小学校)と、卵・乳・魚類除去コピー給食(幼稚園)の2種類を頑張り中 
小麦パン作り ちょっとしたメモ
2010年11月16日 (火) | 編集 |
ごめんなさい。
自分用メモですので、何のことやらになると思います。


気温低下と湿度低下に伴うと思われる、パンの水分量の変化。

条件
粉量はレシピより70g多目
ミルフィーを付属の軽量スプーンで16杯使用
塩はレシピ×(1と1/6)
メープルシロップはレシピより多目で約20g
オリーブ油はトランスファットフリーショートニングに置き換えて15g

分量外として、二次発酵完了後にみりんを塗る。


夏場 予備発酵用温水:15g、温水:110~115g程度
現在 予備発酵用温水:15g、温水:125~130g程度


および、発酵時間の変化
夏場 一時発酵:ベーカリー指定通り、二次発酵:レシピより5分程度短め
現在 一時発酵:ベーカリー指定通り、二次発酵:レシピ通り~5分程度長め

使用レシピ…下記の本の「シンプルな丸パン」
ホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパンホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン
(2009/08/18)
濱田 美里

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うーん…。
レシピ本の応用のはずなんだけど、すべての分量が全く原形をとどめていないのはなぜだ。


とはいえ現状、これが我が家のレシピ。
うまくいくと、かなりふわふわのパンが焼ける。

焼き上がり後、完全に冷めてからビニール袋に移して保存→次の日の午後くらいまでなら普通にやわらかい。
ミルフィーを省くと、硬くなり方が段違いなので注意。
→ミルフィーを入れているのでレシピに比べて温水の量がかなり少ない。
 レシピ通りの温水の量だと生地が液状化してまとめられない。

大きさにもよるが、大体8~10個程度の成型パンが焼ける。
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忘れたくないことを
2010年09月27日 (月) | 編集 |
最近、日々色々あるのに、あるんだけど、あるからこそ?書けなくなって来ています。

簡単に言うと、たとえば、姫のコピー給食。
幼稚園の頃は、割と気楽に今日の給食は、なんてアップしてました。
それは、たとえ私がそうやってアップしても私や子供たちを特定される可能性はかなり低いだろうと思っていたから。

姫の幼稚園と同じ給食の園がどれほどあるかは分からないけれど、園の給食のメニューなんて、アレルギーでもなければ毎日チェックしているお母さんのほうが少ないだろうと思っていたし。
給食メニューだけの情報で、特定される可能性はかなり低いだろうなぁと。


でも、小学校だとそうは行かないというか…。


同じ給食センターから配送されるものだから、日によってのメニューは地域ごとに一緒になるわけで。


そこまで過敏になる必要はないような…、と自分に言い聞かせても、特定されるのは自分ではなく子供であるということを考えると、ちょっと考え込んでしまうのです。


まあ、そうならばそうで、ちょっと日を空けたり、順番を入れ替えたりして更新するという手もあるわけです。


が、ずぼらな私はそうするとついつい更新が面倒になってしまい、日にちがどんどん開いていくのでした。


ははは。言い訳じみてて自分でも情けないなぁと思いつつ。


そんな毎日の中でも、忘れたくないなぁ、と思うことはあります。
以下、最近の姫の給食の様子など。
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小麦パンを作る
2010年05月24日 (月) | 編集 |
姫の給食、結局パンを焼いております。
卵・乳抜き(アレルギーミルク使用)の小麦のパン。

小麦のグルテンってほんとにすごいなぁと思うんだけど、さらにすごいなぁと思ったのがアレルギーミルク。
ミル○ィーを入れてるんですが、これを入れるかどうかで格段にふっくら感が変わるわけです。
さらにいえば、焼いてから時間が経過しても硬くなりにくい。


レシピはこちらの「シンプルな丸パン」の、白神こだま酵母バージョンを基本にして、メイプルシロップをほんの少し増量してたり、ミル○ィーを足しているわけです。
ホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパンホームベーカリーだから美味しい! 卵・乳製品・砂糖ゼロのしあわせ焼きたてパン
(2009/08/18)
濱田 美里

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この本の「シンプルな丸パン」の作り方を参考に、ベーカリーのパン生地コースで[こね]→[一次発酵]までを行います。
この後、温水を豆乳を置き換えるときはベンチタイムを15分ほど取ります。
ミルフィーのときはベンチタイムは取らずにそのまま成型してます。

成型後は本の通りの温度&時間で[二次発酵]→[焼き]で完成。


最近は作ってもぜんぜん写真を撮らなくなってしまった私です。
この↓写真は初めて作ったときのかな。
maru0314.jpg
いまはもうちょっとじょうずだよ。


この写真のは、確か温水を豆乳に変えて作ったはず。

豆乳を温水に置き換えて使う場合、レシピの温水の分量より、心持ち多めにしないと生地がパサパサになります。
が、ミルフィーを使う場合は、温水を心持少なめにしないと、生地がべたべたになりました。


ちなみに表面にはyoyoさんを見習ってみりんを塗ることにさせていただいております。



写真はありませんが、先日、ミルフィー使用の生地を使って姫とぼーずに成型させてパンを作りました。
姫はウサギさんパンを、ぼーずは車パン(ワタクシが窓とタイヤを付けてそれらしく直した)を作りました。

楽しい楽しい!と喜ぶ姫。

子供と一緒に作るのは、楽しい反面、めんどーだったりもしますよね。
でも、米粉だと一緒に成型、とかはかーなーり難しかったのですが、小麦だと簡単にクリアできちゃうのがなんかこう…。

これは、グルテン無しの米粉と戦ったアレ母に共通するものなんだろうなぁと思ったり。


最後に、我が家で使っている小麦粉について少し。
私は、ゆきちからという国産小麦を使っています。
あんまり小麦に詳しくないのですが、この粉は美味しいような気がします。

製パン粉として推奨されているらしいです。
近所のコープで普通に売ってて便利だったので使い始めたのですが、他に手を出す必要を全く感じていない状態です。

強力粉に挑戦しようという方の選択肢の一つにいかがかなと思います。
木曜日は注意せよ
2010年04月22日 (木) | 編集 |
maru0313.jpg
姫の入学後、現在までの時点で一番持込が多かった日の給食。

メニューはこんな感じ。
・ココア角パン
・クリームゴールド
・野菜サラダ(ドレッシング付)
・ジュリアンスープ
・かぼちゃのグラタン
・牛乳

この中で、食べられるのはサラダとドレッシングだけ。

姫の学校のパンの日は火・木です。
パンの日は、やっぱり洋食系になりやすいようで、卵・乳率高し。

献立表を見ていると、中でも木曜日は持ち込み品が多くなりがちです。

ついでに言うと、ぼーずの給食も、木曜日はめんどくさいメニューのことが多いです。
全部を当日の朝に作っていたら、たぶん相当早起きしても無理っぽそう。

水曜日の夜からばたばたすることになりそうです。


というわけで、持込。
この日の食パンは、近くのショッピングモールで売っている食パン(卵・乳無し、コンタミはもちろんありあり)を持たせました。

この食パンは、姫もぼーずもすでにクリア済み(厳密に言うとぼーずは微妙に怪しいときもある、という程度)。

最低限の除去というのに、こういうのも含まれるのかな?
こういうのがある種の減感作になったりする?

とにかく、この辺は個々で対応が異なるところだと思います。


クリームゴールドってなに?と思ったら、どうやら小袋に入ったパンにつけるクリーム状の甘いものらしい。

というわけで、写真中央の小さな鳥さんの入れ物に、マロンクリームを入れて代替としました。
栗はうちの姫、小さいころから(私がアレルギー的にかなり無知のころから)食べてましたから、問題なし。


残るジュリアンスープとグラタンは自作しました。
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